Artischocken nach jüdischer Art

Carciofi alla Giudia

Die jüdische Küche in Rom ist nichts Exotisches. Viele meinen, dass sie sogar der ursprünglichste Teil der römischen Küche sei. Schließlich gibt es schon seit dem 2. Jhd. v. Chr. eine jüdische Gemeinde in Rom, die ununterbrochen bis heute besteht.

Der Chef des Giardino Romano mit Gästen aus Frankfurt
Der Chef des Giardino Romano
mit Gästen aus Frankfurt

Von 1555 bis 1870 waren die Juden gezwungen in einem Ghetto zu wohnen. Dieses ist bis heute das Zentrum des sehr lebendigen jüdischen Lebens. Rund um die Synagoge findet man zahlreiche Restaurants, die koscheres, jüdisches Essen anbieten.

Wo anders sollten wir uns nach einem dem bekanntesten Gerichte der jüdischen Küche, den Carciofi alla Giudia, Artischoken nach jüdischer Art, also frittiert, erkundigen. Wir steuern das Restaurant „Giardino Romano“ an, in dem man nicht nur gut isst, sondern in dem kleinen Innenhof auch gemütlich sitzt. Der Chef Giuseppe ist gerne bereit uns einen Einblick in seine Küche zu geben.

Die römischen Artischocken, die in den Ebenen rund um Rom angebaut werden, sind eine eigene von der EU geschützte Sorte, die Carciofi Romaneschi I.G.P. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie im Gegensatz zu den meistens in Deutschland angebotenen französischen Sorten so zart sind, dass man sie komplett verzehren kann. Zu dem fehlen die lästigen Härchen im Inneren.

Trotzdem muss man die Artischocken großzügig schneiden. Die äußeren dunkelgrünen Blätter werden genauso wie die Blattspitzen entfernt. Der Stiel wird geschält aber nicht abgeschnitten. Das wäre schade, denn es ist der beste Teil. Der Trick beim Frittieren ist, dass das Gemüse zweimal ins heiße Öl muss. Zuerst werden die Artischocken langsam und nicht zu heiß vorfrittiert. In der Restaurantküche geschieht das schon bevor die Gäste kommen. Dann kommen die Carciofi noch einmal ganz kurz in sehr heißes Fett. Nun sollten sich die Blüten öffnen und die Artischocken außen knusprig und innen weich sein. Die ideale Vorspeise nicht nur für ein koscheres Menü.

Eine andere Möglichkeit ist es Artischocken auf römische Art zu bereiten.

Ristorante Il Giardino Romano
Via del Portico d'Ottavia 18
00186 Roma

die Artischocken großzügig beschneiden
so sehen die gesäuberten Artischocken aus
die vorfrittierten Artischocken
ab ins heiße Öl
die Blüte hat sich geöffnet
Carciofi alla Giudia

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